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Apoyando las advertencias de Santi Santamaría, autoridades francesas en materia de lucha contra el fraude y científicos japoneses y estadounidenses, especialistas en la lucha contra el cáncer, tienen algunas dudas, que expresan con prudencia, sobre los productos utilizados por Ferran Adrià y otros grandes cocineros defensores de una «nueva cocina», «molecular» y «tecno emocional».

El vespertino Le Monde ha recogido opiniones estrictamente técnicas, al margen del debate gastronómico español, sin tomar partido expresamente, pero dando la palabra a quienes insisten en subrayar «dudas» y «reservas» sobre productos y «texturas», aditivos químicos, vendidos con mucho acompañamiento publicitario.

Necesidades del márketing

Le Monde se limita a recordar que las «texturas» y aditivos son «rebautizados con adjetivos ecológicos, para satisfacer las necesidades del márketing», cuando, en verdad, se trata de «productos químicos, producidos por la gran industria»: carragenatos, leticina, metilcelulosa, alginatos, gluconato de calcio, polioles, isomaltosa, etc. Un portavoz oficial de la Dirección francesa de la competencia, el consumo y la represión de fraude, avanza esta advertencia: «En las cajas y «kits» que se comercializan en Europa no se advierte al consumidor que el consumo excesivo de alguno de esos productos puede tener efectos laxativos, incluso nocivos».

Por su parte, Joanne K. Tobacman, de la Universidad de Chicago, «especialista mundial en carragenatos», confirma, desde su punto de vista, «el carácter nocivo de estos productos en algunas patologías del colon». El semanario alemán Stern acaba de publicar un informe al respecto.

Le Monde subraya que la maltodextrina, según la American Herat Association, sería un producto de riesgo. Según la misma fuente, el gluconato de calcio, indispensable para realizar «croquetas esféricas de jamón», puede provocar problemas de ritmo cardíaco.

Otro especialista, David Khayat, antiguo presidente del Instituto francés de lucha contra el cáncer, afirma que «la metilcelulosa es un producto inasimilable para el cuerpo humano». Ninguno de los especialistas consultados por Le Monde desea dramatizar ni entrar de ninguna manera en la agria polémica entre Santi Santamaría y Ferran Adrià. Sin embargo, todos avanzan con mucha prudencia, pero con claridad, sus «dudas» y «reservas».

Todos los especialistas insisten en las cuestiones de «cantidad», «dosis» y «posibles riesgos», sin atreverse a denunciar nada, de manera clara y terminante. Por su parte, Le Monde presenta tales opiniones en el marco de las «luchas fratricidas» entre los grandes cocineros españoles, aunque avanzando sus reservas propias hacia Ferran Adrià, «más habituado a los juicios ditirámbicos de la prensa anglosajona que a las críticas por el uso de productos químicos».

Le Monde estima que, en cierta medida, Ferran Adrià está utilizando con mucho éxito técnicas y productos «patentados desde hace veinte años en los EE.UU.», poniendo seriamente en duda su condición de «mejor cocinero del mundo, concedido por una revista patrocinada por Nestlé, cuyos métodos de clasificación están hoy contestados».