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Así, el proyecto, desrrollado por científicos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y de la Universidad Politécnica de Valencia, pretende que los productores de este alimento dispongan de la información necesaria para mejorar la seguridad y calidad en la elaboración de los jamones curados, ya que señalan que la producción española de jamón curado supera anualmente los 40 millones de piezas.

En concreto, los pequeños sensores o conductímetros tienen el tamaño de una aguja hipodérmica (0,4 milímetros), que facilitará saber al instante la concentración de sal del jamón y su humedad, así como otros parámetros relacionados con su deterioro microbiano, o ayudar en la clasificación de la materia prima, que actualmente se realiza en función del peso de la pieza, el pH y una inspección visual del nivel de engrasamiento, como mejorar el proceso de salado, secado y curado de las piezas.

"Es muy importante conocer lo que sucede en el interior del jamón, que condiciona la calidad y la seguridad del mismo, para poder controlar correctamente el proceso de curado", afirma el investigador del CSIC y coordinador del proyecto, Fidel Toldrá.

Por ejemplo, si los sensores indican que el jamón tiene poca sal o que no está lo suficientemente curado se podría alargar el proceso y obtener así un producto de mayor calidad sin causar perjuicios en la pieza, ni alterar sus características.

Por otro lado, la "lengua electrónica" permitirá medir el grado de maduración del jamón, ya que incluye una serie de sensores cuya señal, una vez procesada simultáneamente, se relacionará con parámetros vinculados con el grado de curación.

Los expertos apuntan que existen retos para mejorar el proceso del curado, como la clasificación de la materia prima que llega al matadero, así como el control del salado y el tiempo de curado de las piezas.

La investigación cuenta con la financiación del Ministerio de Ciencia e Innovación y se lleva a cabo en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos del CSIC y el Instituto de Alimentos para el Desarrollo de la Universidad Politécnica de Valencia.