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Las cafeterías son una ventana abierta a las últimas tendencias que circulan por Nueva York. Y en las teterías gaditanas se pincha música recién rescatada de las listas de éxitos británicas. "El sector de la hostelería está muy saturado en Cádiz. Cuando uno se plantea abrir un nuevo negocio en esta ciudad tan pequeña, hay que hacer todo lo posible por huir de lo que suene a obsoleto. Para sobrevivir, se trata de dotar a los locales de un cierto aire moderno", señala Francisco Rubio, presidente de la Asociación de Comerciantes del barrio de El Pópulo. Renovarse o morir. Esa parece ser la clave para abrirse hueco con éxito en la densa jungla hostelera de la ciudad: casi 900 locales -899, según el último estudio de la Cámara de Comercio de Cádiz-, entre bares, restaurantes y cafeterías. Más de siete establecimientos por cada mil habitantes de la ciudad.

En los ordenadores de la sede de la Cámara de Comercio gaditana, las pantallas echan humo. Cifras y datos recopilados de los archivos del Ministerio de Hacienda recorren a gran velocidad los monitores. Año 2006, 899 establecimientos abiertos en la capital, desglosados con detalle (café-bares: tres; chocolaterías-heladerías: siete. Otros cafés y bares: 615...). "Este última categoría incluye los bares y locales de copas", afirma Manolo Martín, del departamento de recaudación de la Cámara y autor de este estudio. La pantalla sigue: Año 2005: 1076 establecimientos; 2004: 830…

"Hay mucha oscilación de año en año porque los bares se abren y cierran continuamente. Pero la tendencia, a largo plazo, es que el número de bares y restaurantes crece en la capital", afirma.

Unos cierran, otros abren, y los que más, se apuntan a la fórmula del lavado de cara. "La apuesta por una oferta más moderna ocurre sobre todo en los barrios recién rehabilitados; en El Populo y Santa María", concluye Martín, antes de volver a sumergirse en las facturas de color rosa que se agolpan en su despacho.

Ir a un restaurante, tomar una tapa o quedar con amigos en un local nocturno es tres veces más fácil hoy que hace diez años, según los cálculos de la Federación de empresarios y hostelería de Cádiz (Horeca). "Del más del millar de restaurantes que hay repartidos por la provincia sólo 90 se encuentran en la capital; una cifra que se ha triplicado en la última década", afirma Antonio de María, el presidente de la asociación, en una tregua, antes de meterse en la enésima reunión de la tarde.

Un cierto aire de la cultura underground londinense se ha apoderado del barrio más antiguo de Cádiz. En las calles de El Pópulo las infusiones se toman a ritmo de los británicos Franz Ferdinand, paradigma de la música alternativa -ocurre en la tetería La Gata Lupe-. Los monólogos teatrales se apoderan del escenario que antes sirvió para los espectáculos de cabaré, de un ya extinto local de alterne (Pay Pay).

Y es posible recorrer el mundo -a golpe de guías de viaje y revistas de tendencias traídas desde el otro lado del charco- mientras uno se toma una exótica ensalada en la taberna que regenta el presidente de los comerciantes de El Pópulo (El teniente Seblón). En las paredes de este local, con alma ecléctica, se encaraman decenas de bolsos chillones, fabricados con material reciclado.

"Hay que mirar hacia el futuro, y pesar en el turismo. La apuesta de estos locales nuevos es la mezcla de expresiones, y lo novedoso", reconoce Rubio. "Además de los nuevos locales que se abren, lo más llamativo es como los establecimientos cambian de manos; y pasan a otros dueños que los renuevan. Los viejos establecimientos, poco atractivos, están abocados a la desaparición", sentencia.

Su asociación agrupa a 19 locales de este nuevo refugio bohemio. Y salvo contadas excepciones, han abierto sus puertas en los últimos años. "Todos los locales son nuevos aquí, y los lleva gente joven con una idea particular de la decoración, de la música", sostiene Rubio, que tiene 40 años.

Lejos de las calles de El Pópulo, la fórmula se repite. Uno de los clásicos nocturnos del picoteo gaditano, La gorda te da de comer, ha abierto nueva sucursal. El papel psicodélico que decora las paredes, y la música electrónica que acompaña a los platos de comida, se transforma en el nuevo local en una planta completa dedicada al arte contemporáneo. A pocos metros, una tienda erótica se ha especializado en juguetes y lencería... sólo para mujeres. Algo impensable hace diez años, cuando los locales eróticos ni siquiera habían aterrizado en la capital. Lo mismo que las galerías de arte. Un síntoma, como dice el presidente de los locales de El Pópulo, de que algo está cambiando, también en Cádiz".