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La marca de calidad del chorizo zamorano aparece ya en 420.000 contraetiquetas, que en su mayoría se distribuyen en el norte del país. Es en esa zona donde más aceptación ha tenido el chorizo de la provincia con marchamo de calidad que se comercializa desde hace quince meses.

El chorizo zamorano, una marca impulsada por una veintena de industrias cárnicas, inició su comercialización en febrero del año pasado. Desde entonces y hasta la pasada semana, se han distribuido 420.000 contraetiquetas de la marca y un total de 147.000 kilos del producto. Esto supone que de media se comercializan al mes 28.000 chorizos con la marca de calidad de la provincia. Esta cantidad es mayor en los meses de mayor consumo y desciende en los que menos ventas hay.

Desde la marca de calidad explican que los picos de ventas se detectan en los meses de verano y en Navidad, por lo que las industrias productoras retiran el mayor número de contraetiquetas en los meses previos. Así, los meses de octubre y noviembre, junto con los que van de mayo a agosto, son los que tienen mayor demanda de contraetiquetas.

En cuanto a los lugares de distribución, las ventas del producto se llevan a cabo en toda España, con mayor incidencia en regiones del norte como Cantabria y el País Vasco.

La comercialización internacional por el momento no es significativa, aunque la presencia de la marca de calidad en ferias del sector ha permitido ya que algunos productores hayan contactado con importadores de Alemania e Inglaterra de cara a su comercialización en esos países. También ha habido distribuidores de Filipinas y Francia que se han interesado por el producto, así como consumidores de Japón y Estados Unidos. En este último país la exportación del producto zamorano se ve frenada por las trabas burocráticas para exportar embutidos.

El chorizo zamorano ya se ha dado a conocer en dos de las ferias de referencia para los productos de calidad: Alimentaria de Barcelona y el Salón Internacional del Club del Gourmet de Madrid. En Alimentaria, el chorizo zamorano estuvo presente en el pabellón de cárnicos, dentro del expositor de la Junta de Castilla y León.

En Madrid, los productores de la marca de calidad lograron establecer contactos comerciales con restaurantes y bares interesados en introducir el chorizo zamorano como tapa. También se logró contactar con tiendas delicatesen que pretendían incorporar este chorizo entre sus productos de calidad, según ha explicado la directora técnica de la marca, Laura Esteban Hernández.

Otras dos ferias de menor tamaño en las que ha estado presente la marca de garantía son Alimenza y la feria España Original de Ciudad Real, en la que tienen cabida las distintas denominaciones de origen, indicaciones geográficas protegidas y marcas de calidad españolas.

En la actualidad, de la veintena de empresas cárnicas que pertenecen a la asociación zamorana de elaboradores de chorizo, trece venden ya al amparo de la marca de calidad, lo que les exige unos controles adicionales para asegurar la calidad.

Trimestralmente, las fábricas, los mataderos y las salas de despiece en las que se elabora el chorizo zamoranos se someten a una auditoría en la que se inspeccionan las instalaciones, el proceso de fabricación, las materias primas y el producto final.

También se toman muestras para analizar la cantidad y calidad del magro de cerdo. Los análisis permiten detectar si se han echado aditivos o la cantidad de hormonas de la carne, lo que revela si el cerdo está castrado o no, ya que eso repercute en la calidad del producto.

Además de los análisis de los servicios técnicos de la marca de garantía, una vez al año una entidad de certificación audita el proceso de control para asegurarse de que cumple con la normativa europea. Asimismo, el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León efectúa inspecciones y controles para garantizar la calidad del chorizo zamorano.

Con todo ello se asegura que todo el chorizo que muestra su origen zamorano en la contraetiqueta cumple con unos requisitos físicos, químicos y organolépticos.

Los cerdos sacrificados para su elaboración deben ser grasos de capa blanca, con canales superiores a 85 kilos, todos ellos procedentes de explotaciones de la provincia y cuyo sacrificio, despiece y elaboración se lleve a cabo también en Zamora. Para ello únicamente pueden utilizarse partes nobles del cerdo, como el cabecero, la paleta, el jamón, la falda, la panceta o el lomo. Con ello se logra que el chorizo sea de categoría extra.

Como ingredientes no cárnicos se emplea sal, ajo, orégano y pimentón, dulce o picante, que necesariamente debe ser de la Denominación de Origen del pimentón de la Vera. El embutido debe realizarse siempre en tripa natural de vacuno o de cerdo, mientras que el periodo mínimo de curación tiene que ser obligatoriamente de cuatro semanas, excepto para el chorizo cular, para el que se exige un mínimo de ocho semanas de curación.