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Varias personas participan en la tradicional matanza popular del cerdo que todos los años se celebra en San Lorenzo. El cambio de hábitos alimentarios -la compra en las carnicerías de la materia prima necesaria para elaborar embutidos caseros y la posibilidad de adquirir todo tipo de fiambres y otros productos en cualquier momento del año-, el descenso y el envejecimiento de la población del medio rural y el incremento de quienes sacrifican el cerdo en el matadero son las causas que, según el Servicio Territorial de Sanidad de la Junta de Castilla y León, están relegando en la provincia una de sus tradiciones más arraigadas: la matanza del cerdo en casas particulares.

La fría estadística no deja lugar a la duda. En siete años, el número de matanzas domiciliarias se ha reducido casia a la mitad en la provincia de Segovia, aunque la Junta todavía no dispone de los datos relativos a los últimos dos meses del 2007, que pertenecen ya a la campaña de reconocimiento de matanzas actual, vigente hasta el próximo 6 de abril. En el año 2001 se sacrificaron 5.126 puercos; en el 2002 se hicieron 4.898 matanzas, mientras que al año siguiente se mataron 4.331 cerdos; en el año 2004 se redujeron los sacrificios a 3.727 ejemplares y en el 2005 hubo 3.425 sacrificios. En el 2006, el número de animales no sobrepasó los 2.460, y en el primer semestre del 2007 se realizaron 1.534 matanzas.

De unos años a esta parte, cada campaña mantiene la tónica descendente en el número de animales declarados en las precedentes, pero, según el Servicio Territorial de Sanidad, el descenso paulatino no merma la importancia que la matanza tradicional conserva en la provincia de Segovia, tal y como lo acreditan los cerca de 40.000 animales sacrificados en los últimos años.

La reducción de esta práctica ancestral está estrechamente ligada al progreso y al ritmo de vida actual. Matar y luego preparar la carne es una tarea muy laboriosa que requiere su tiempo. Antiguamente era como un ritual que reunía a su alrededor a toda una familia, o incluso a un vecindario entero. Se trataba de recoger la sangre para elaborar la chanfaina y las morcillas; preparar los jamones; hacer los chorizos; freir los torreznos, el lomo y las costillas para luego conservarlos en manteca o aceite.

No obstante, como bien apunta el Servicio Territorial de Sanidad, la actividad sigue teniendo gran repercusión en una provincia en la que los productos del porcino tienen un peso específico muy importante, incluso en la economía. El sacrificio domiciliario de animales, que debe reunir unas condiciones y pasar una inspección ineludible, sigue realizándose en infinidad de pueblos segovianos, de norte a sur y de este a oeste.

La temporada de sacrificios comenzó de manera oficial el pasado 26 de octubre y finaliza el primer domingo de abril, día 6. No obstante, la mayoría de las matanzas suelen celebrarse durante el mes de enero, especialmente dentro de la primera quincena. Con motivo de la temporada, la Administración regional vuelve a recordar las medidas que las personas que decidan sacrificar animales en su domicilio particular deben adoptar en aras a evitar riesgos sanitarios y conseguir que la carne que resulta de la matanza esté en perfectas condiciones.