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Una antigua trinchera curva de 302 metros, oscura, sin luz, refugio de bandidos y en la que los carruajes apenas se atrevían a detenerse. Así fue la Cava Baja, que se extiende paralela a su hermana, la Alta, y que hoy se ha convertido en una calle gastronómica a nivel internacional, pasando de cobijar a pícaros y maleantes a servir de morada a cuarenta heterogéneos locales donde saciar el hambre y la sed.

Hace unos sesenta años, cuando a esa tenebrosa calle ya habían llegado las fondas, tabernas y hospederías, a ella arribó un tal Lucio. Un adolescente de 14 años que empezó a trabajar de botones en el Mesón del Segoviano, regentado por una mujer llamada doña Petra. El hecho de que los hijos de ésta salieran arquitectos iba a cambiar para siempre la historia de la Cava Baja.

Llegado el momento, sus vástagos prefirieron diseñar edificios a calentar fogones. Pero allí estaba aquel Lucio, de apellido Blázquez, para hacerse cargo del negocio. "El mejor relaciones públicas de toda España", explica su hijo.

Federer se quedó sin mesa

Hoy, Casa Lucio y sus huevos estrellados se han convertido en el gran referente de la Cava Baja, que se extiende desde la plaza de Puerta de Moros a la del Humilladero. Su fundador, de 73 años, sigue allí, día tras día, dando un cordial "que aproveche" tanto a anónimos como a personalidades. La última, Roger Federer, quien llamó hace un tiempo al restaurante para reservar mesa y un joven contestó al otro lado: "Lo siento, pero está completo".

El tenista número uno del mundo fue resarcido hace unos días con jamón, unas rebanadas de pan con tomate, boquerones y arroz con leche.

Quien nunca se quedó sin mesa en Lucio fue el Premio Nobel Severo Ochoa. Una placa de bronce en la pared con su perfil en relieve, en una esquina, sobre una de las mesas, recuerda a todo el que se acerca que aquel era su rincón.

La tortilla de cinco kilos

Lucio también formó parte de la historia del restaurante El Schotis, "el más antiguo de la calle, desde abril del 62", explica, orgulloso, José Luis, uno de sus seis dueños.

Entre decenas de fotografías en blanco negro y sepia que abarrotan las paredes y en las que se ve a José Luis posando con personajes tan dispares como José María Aznar, Sara Montiel o Cantiflas, se alza uno de los platos típicos de la casa: la tortilla de patata de cinco kilos y treinta huevos, cuya receta secreta ha sobrevivido catorce años.

Aquí sólo 1,20 céntimos son necesarios para abonar una cerveza, que trae de regalo un "pedacito" de este manjar español. Pero no sólo de tortilla vive El Schotis. "Aquí tenemos los mejores boquerones, callos y croquetas", explica este pequeño hombre de chaleco gris, quien recuerda con entusiasmo el día en que Don Juan Carlos y Doña Sofía degustaron en su comedor el solomillo de su cocina.

"En la calle hay dos tipos de negocio, los de toda la vida, como Casa Lucio, El Schotis, Julián de Tolosa o La Posada de la Villa, y los más recientes, enfocados hacia el tapeo", explica Ángel Martín, director de la franquicia Bodegas Galiana, quien ha abierto uno de estos locales en la Cava hace justo un año. En su negocio, una pareja puede gastarse desde nueve euros por persona si come de menú u opta por unas tostas hasta treinta euros si elige, por ejemplo, un entrecot de la carta.

Algo menos que en La Posada de la Villa, uno de esos restaurantes de toda la vida y en el que triunfa el cocido madrileño en lumbre baja o el asado de cordero en horno de leña de encina. El encargado, Antonio Pino, que también representa a un restaurante tan legendario como Las Cuevas de Luis Candelas, opina que, según pasa el tiempo, la Cava se va masificando, pero que esto, lejos de ser un inconveniente, atrae todavía a más gente.

El restaurante Esteban es otro de los negocios que han ido surgiendo en la calle al mismo tiempo que iban muriendo las hueverías, tiendas de ultramarinos e imprentas que anidaron un tiempo en la Cava Baja. La especialidad del restaurante, gallina en pepitoria, paletilla de cordero o rabo de toro. Su escaparate sirve de estampa improvisada a los turistas que pasean por la zona, que se fotografían delante de las enormes cazuelas de fabada, caracoles, almejas a la marinera o bandejas de chuletones que deja entrever su vitrina acristalada.

Dentro, cuatro camareros y tres cocineros esperan en un comedor en penumbra a que den las nueve de la noche para abrir un día más sus puertas a la Cava Baja. Unas robustas puertas de madera maciza que alguien intentó romper hace unos días sin éxito. "Sólo consiguieron estropear un poco la parte de abajo, pero, aunque lo hubieran conseguido, se hubieran tropezado con otra segunda puerta", explica Manolo Gómez, uno de los camareros.

Entre flamenco y palmas

El jolgorio se hace notar en un pequeño tablao flamenco de nombre Aljaraque -uno de los tres de la calle- del que sale el sonido andaluz del flamenco y algún que otro "¡olé!". Más allá de los jamones y las botellas de manzanilla, Juan Carlos Orellana, dueño del local, a la guitarra, rodeado de unos cuantos amigos y de una decena de clientes que han arrancado a tocar las palmas. Cuando la fiesta va para largo, los clientes abandonan el piso de arriba y se adentran en las entrañas del local, una cueva del siglo XVII en la que pueden cantar y bailar a gusto sin que la alegría desvele a los vecinos.

Más tranquila, es, sin embargo, la Cava Alta, donde sólo existen tres negocios de características similares a los que abarrotan su paralela. Una de las tabernas que ha decidido crecer a la sombra del tumulto es Matritum, que, a pesar de todo, está llena a rebosar y con lista de espera. "No tenemos más remedio que desmarcarnos de la competencia", dice Carlos Saludes, propietario. Su negocio dispone de más de 350 vinos diferentes.

Hora de cierre

El ambiente en las Cavas se va apagando, lentamente, a las dos de la mañana. A esa hora, muchos locales ya han bajado la persiana y, dentro, los empleados se afanan por dejarlo todo limpio y reluciente para la próxima jornada. Con el domingo por la tarde -momento del descanso- en la cabeza, pasan la escoba y recogen los rastros de servilletas, conversaciones, colillas, brindis y platos que ha dejado tras de sí una noche más de cena en Madrid.