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La salmonela sigue siendo uno de los agentes responsables de gran parte de los brotes de origen alimentario y está presente en el 64,1 por ciento de los brotes alimenticios ocurridos en 2007 en los que se confirmó por laboratorio la causa de la infección. Los preparados con huevos crudos o poco cocinados constituyen los alimentos fundamentales que están implicados en las infecciones, y en menor medida las carnes poco cocinadas.

Durante el primer semestre de este año, la Red de Vigilancia Epidemiológica de la Comunidad de Madrid ha registrado 54 de estas infecciones. El número de afectados por alguna de estas intoxicaciones durante 2007 fue de 1.401, cifra inferior al período del año anterior, con 962 casos. Gran parte de los brotes se originaron en bares y restaurantes, un 33,3 por ciento, seguido de los producidos en los domicilios de los afectados, un 27,8 por ciento.

Pese a la reducción producida, la Dirección General de Atención Primaria aconseja extremar en verano los hábitos de higiene y de manipulado de alimentos para prevenir infecciones alimentarias, ya que el calor favorece el crecimiento bacterias si los alimentos no se conservan bien.

Una de las principales medidas de prevención para comer seguro es la cocción adecuada de los alimentos -una temperatura mínima de 65ºC-. En caso de carnes, hay que cerciorarse de que el calor llega al interior de la pieza y la preparación del pescado marinado o crudo, los técnicos recuerdan que hay que congelarlo previamente durante al menos dos días y en un frigorífico de al menos tres estrellas para evitar posibles infecciones por la presencia de anisakis, un parásito presente en muchos pescados.

Es conveniente lavar y pelar frutas y hortalizas, y éstas últimas para su consumo en crudo se recomienda que se sumerjan en agua durante unos 5 minutos, añadiendo 10 gotas de lejía apta para uso alimentario por litro y se aclaren con abundante agua corriente.

Para evitar que los alimentos se consuman en mal estado, es necesario conservarlos a la temperatura adecuada. Una vez cocinados, se dejarán a temperatura ambiente durante un tiempo prudencial -no más de una hora-, y si no se van a consumir, introducirlos en el frigorífico. Los alimentos deben descongelarse en el frigorífico o siguiendo las instrucciones del fabricante.

Las prácticas de higiene y manipulado adecuados reducen en gran medida posibles problemas de infecciones. La Comunidad aconseja mantener una limpieza adecuada de las superficies de trabajo y útiles empleados para cocinar -lavar los utensilios usados para preparar los alimentos crudos antes de volver a usarlos o lavarse las manos a menudo-.

Los productos tienen que ser seguros con lo que se recomienda mirar el etiquetado y mirar las fechas de consumo y condiciones de conservación y utilización. Hay que usar aguas tratadas, evitando aguas de pozo o manantial de los que no se tenga constancia de su potabilidad, además de elegir alimentos frescos y tratados higiénicamente desde su origen.

También se recomienda evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados para prevenir la contaminación cruzada, que se produce, en algunos casos, por el paso de bacterias entre alimentos en fases distintas de elaboración.