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"Si los clientes ven los pinchos tapados, no los piden, está comprobado, prefieren los que están al aire libre". Así de claro se justifica Ander, camarero de un céntrico bar donde sólo cubren parte de las tapas que exhiben en la barra. Esta costumbre está bastante extendida en Vitoria, según se ha podido comprobar en un sondeo realizado a pie de calle. De un centenar de locales seleccionados al azar, el 30 por ciento de los establecimientos no cubre las banderillas, con lo que incumple la normativa higiénico-sanitaria que exige el Departamento municipal de Salud y Consumo (Demsac).

De los bares controlados, siete no tapa ninguno de sus aperitivos, mientras que otros 23 sólo lo hacen con algunos, especialmente aquellos elaborados con mahonesa u otro tipo de salsas. Curisosamente, son los establecimientos situados en el centro los que más vulneran la ordenanza, mientras que en los barrios el hábito de tapar la banderilla está más extendido.

Pero la legislación en vigor es muy clara para todos. Todos los locales que expongan en la barra productos no envasados, y que no requieran de frío o calor para conservarse, deben protegerlos con vitrinas o cubiertas "para garantizar la imposibilidad de su contaminación".

La costumbre de no hacerlo no parece importar mucho a los clientes. "No me suelo fijar mucho. Me fío de que están bien y de que no me va pasar nada. Y además así puedo cogerlos sin molestias", admite María Gómez. Pascual Aguirre comparte su opinión: "Yo los veo igual de apetitosos y no me ha ocurrido nada". Otros, por contra, se sienten más tranquilos sabiendo que los alimentos que ingieren están protegidos contra el humo o los virus que viajan con la tos o los estornudos. "Me parece mucho más higiénico y me da más tranquilidad verlos cubiertos", recalca Asun Suárez.

El mismo argumento esgrime Jesús, del bar La Paloma, en Zaramaga. "Creo que es lo mejor y más limpio, porque si los clientes están muy encima de las banderillas... y también está el problema de que te arriesgas a una posible sanción", recuerda.

La última vez en la que el Ayuntamiento realizó una campaña específica de inspección fue en 2006. En aquella ocasión multó a 38 bares y expedientó a otros 57 por incumplir la normativa. Este año, los técnicos del Demsac no han hecho un control exhaustivo, como reconoce el concejal de Intervención Social, Peio López de Munain. "Desde la anterior legislatura las inspecciones se han relajado bastante. Han estado un poco en el limbo".

El edil socialista admite que "hay bastante incumplimiento por parte de los bares. Muchos no los tapan por las mañanas y luego por las tardes sí". Algo que asumen incluso los propios hosteleros. "Recién hechos dejamos los pinchos al aire, porque también las cubiertas se empañan, y a medida que pasa el día los cubrimos".

Pese a ello, López de Munain asegura que el Ayuntamiento no tiene previsto "en principio" realizar nuevas inspecciones este ejercicio. El motivo es que quiere mantener una reunión con los hosteleros "para buscar una fórmula que permita salir de esta situación de dejación".

Un encuentro en el que se intente conjugar el interés del sector con la legislación actual, "que nos obliga a cumplirla, sobre todo en interés de la higiene", matiza el edil. Aunque afirma que será complicado, confía en encontrar "algún posible resquicio o fórmula más laxa, como por ejemplo permitir que no se cubran hasta cierta hora de la mañana y luego ya sí".

Antes de tomar alguna decisión, el concejal pedirá un estudio sobre la protección de las tapas en las ciudades cercanas. "En Donosti la cultura del pincho está muy arraigada y allí nunca se han cubierto", recuerda. La permisividad de la capital guipuzcoana es puesta de relieve por una camarera de la Avenida de Gasteiz. Otra de un céntrico bar justifica no protegerlos "porque con el jaleo que se forma es un caos andar con tanta tapa. Y los pinchos se consumen enseguida, no da tiempo a que se estropeen".