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Diferentes aromas de sabrosos pin-txos que ayer se extendía por la sala de demostraciones culinarias en las cuatro clases magistrales protagonizadas por los maestros de la confección y presentación de las banderillas. Olores que escapaban de la sartén, de la cazuela y que deleitaba a la vez que los numerosos congresistas asistentes tomaban notas. Arriba, en el estrado con fuegos y planchas, delante de una gran pantalla, Elena Arzak, Aduriz, Ángel León, Ed Brown y Castillo explicaban sus recetas, pequeñas, sabrosas y exquisitas por la mañana. Patxi Bergara realizó una amplia exposición de cómo se diseña y monta una barra, para lo que llevó menaje de su bar en Gros. Disertó, acompañado por el crítico gastronómico Mikel Corcuera y ayudado por Esteban, su mano derecha.

Las sesiones magistrales continuaban por la tarde con charlas precisas y ajustadas al tiempo concedido de 10-15 minutos para evitar retrasos. Willi Moya, de Poncio en Sevilla y Rodrigo Roza, de La taberna del Zurdo, en Oviedo, salieron con buenas dosis de tablas. Moya explicaba que "estamos en el reino del pintxo, pero mi tierra es la de las tapas, porque no podemos cocinar con el calor que tenemos allí". Preparó una tradicional: secreto de cerdo -una porción de carne muy grasa y sabrosa-, con puré de garbanzos y un carabinero gratinado en una reducción de vino oloroso, que queda como miel, ornamentada con un puré de verduritas verdes. Espectacular.

Roza condimentó el que le sirvió para ganar el campeonato de España en Valladolid -langostino con pan de oro y ensalada de aromas (en vaso)- y el Desarme 2006. "Lleva garbanzos, espinacas, bacalao y callos. Síntesis de nuestros tres platos fundamentales".

Amaia Ortúzar y Nagore Martínez, del Ganbara, preparaban mientras las bases de dos exquisiteces. Nagore explicaba que "una es txangurro al horno con salmón en tosta, cebollita y pimiento". La otra era trufa fresca de Valdorba, con sus aderezos. Ambos de exquisita presencia. Y aroma, siempre el aroma.

El mismo que dominan a la perfección dos maestros Edorta Lamo e Íñigo Cojo, del A fuego negro. "Es un honor compartir exposición con el mítico Ganbara", señalaba Edorta. "De hecho coincidimos en presentar txangurro con aguacate y helado de regaliz". La segunda banderilla era el pintxo ganador del concurso de Euskadi, de txitxarro, queso de oveja y menta. "Más el Ucan, en honor al uso del euskera: txitxarro, frutas tropicales y queso de oveja".