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El matadero de Durango, uno de los dos que operan en la provincia y el sexto de la comunidad, "es como una fortaleza, donde mantenemos criterios propios de calidad". Eneko Egibar, gerente de la instalación que reabrió sus puertas en febrero de 2007 de la mano de catorce ayuntamientos de la comarca, apuesta por un modelo basado en la producción autóctona y el faenado tradicional. Aunque la competencia es enorme, Egibar no está dispuesto a tirar la toalla. "Es inaceptable que produzcamos el 25 por ciento del consumo y que los ganaderos de aquí tengan problemas para ponerlo en el mercado". Pero va más allá. El gerente, que reivindica la legalidad del chuletón de Berriz puesto en entredicho hace un par de semanas, alerta de que la actual situación ha llevado a que "la carne que ofrecen todas las sidrerías sea de fuera".

-El matadero que gestiona la sociedad Erralde en Durango vuelve a ser noticia por comercializar el chuletón de Berriz sin el control del Gobierno vasco. ¿Qué está pasando?

-Nos están aplicando una legislación que nada tiene que ver con nuestra actividad. Además, los informes técnicos de la Dirección de Calidad Alimentaria, que dirige Amaia Barrero, son muy arbitrarios. Por ejemplo, dicen que no podemos utilizar la ikurriña en nuestro logotipo, pero si te das una vuelta por el mercado verás productos holandeses o alemanes con su bandera o en el caso de las carnes Bertako del Carrefour, éstas llevan una gran ikurriña. Nosotros la utilizamos porque nuestra carne procede de Euskadi y el ganado es sacrificado con el faenado tradicional. Tenemos claro que vamos a defender las dos marcas hasta que nos metan en la cárcel.

-El Departamento de Agricultura dice que basta con cumplir unos requisitos. ¿Por qué se niegan?

-No nos negamos. Tenemos dos marcas comerciales para aplicar nuestra filosofía. ¿Acaso ellos piden que todos los mataderos tengan la filosofía de sacrificar ganado autóctono? Nosotros la tenemos, pero lo que no puede ser es que a Erralde le digan lo que tiene que hacer. Ya somos mayorcitos. Hemos dejado de sacrificar este año 5.000 corderos alaveses y 2.000 franceses por defender a los pastores de aquí. En el tema alimentario no es necesario ninguna IGP o Denominación de Origen, ni acreditaciones ni certificado. Las certificaciones en Euskadi, en el Estado y en la UE están en manos de la gran distribución y la gran comercialización. Y la empresa que más certificaciones y más autocontroles tiene es McDonals. Por supuesto que Erralde no va a entrar en ese juego. La mejor carne es la argentina, y no tienen nada de eso. No hay por qué demostrar nada. Aquí al que más le interesa demostrar la calidad es a la empresa que vende el producto.

-Sorprende que una sociedad integrada por 14 municipios gobernados en su mayoría por el PNV y dirigida por el alcalde jeltzale de Berriz, vaya a ser castigada por el Gobierno vasco después de apoyar una iniciativa del PP, PSE-EE y EHAK para pedir al Parlamento un estudio anual sobre el funcionamiento de los mataderos.

-Tampoco yo lo entiendo. Cuando estuvimos en la Cámara vasca, en diciembre, recibimos la felicitación de todos los grupos parlamentarios por la labor que habíamos hecho, incluido el PNV. Por un lado el poder legislativo nos felicita y el Ejecutivo nos intenta machacar. Queremos estar con el lehendakari para explicarle nuestro proyecto.

-La iniciativa pedía que los mataderos informen sobre el método de muerte, qué animales y cuántos se sacrifican en cada matadero. ¿Podría detallar la fórmula de Erralde?

-El 96 por ciento de nuestro ganado procede de la comunidad, y el 86 por ciento es vizcaíno. Durante el primer semestre de este año hemos matado 3.765 ejemplares, cifra que duplicaremos a finales de año. Pero tú vas a pedir estos datos a Gurokela y no te los dan. El fraude está en ocultar cuántas de las 11.000 ó 12.000 cabezas que sacrifican ellos, son autóctonas.

-Haga una radiografía del sector.

-Hay una falta de orientación tremenda. Erralde considera que la ganadería vasca tiene mucho futuro, pero siempre que se mantengan criterios propios. Si esta "kakarra" de matadero, que es viejo, lo hemos reabierto y es rentable, con uno nuevo con su sala de despiece, un túnel de congelación, embalajes y demás, pues sí se puede mejorar. Pero siempre que el matadero esté al servicio del sector ganadero. No es de recibo que se haga un matadero en Arrigorriaga para Eroski, como pretenden. Por eso es bueno que haya mataderos comarcales y estén al servicio de lo que tienen que estar. Nunca al servicio de la gran distribución. Ahora mismo Erralde es como una fortaleza donde tenemos criterios propios de calidad. Si la mitad de los carniceros de Vizcaya vendiera ganado autóctono, todos los ganaderos vascos estarían como reyes. Pero claro, les ofrecen carne polaca o rumana más barata y de peor calidad porque sacrifican muy jóvenes. Por eso exigimos el faenado tradicional.

-¿Qué es el faenado tradicional?

-No se le quita ninguna grasa que cubre los riñones y el solomillo, porque si no empieza antes la oxidación de la carne y pierde calidad. Con el faenado tradicional el ganado se sacrifica con 15 meses, que es lo que hace buena la carne. Ahora hay una gran presión para que los terneros sean pequeñitos, homogéneos, pero eso no puede ser. Cuando aplicamos el faenado tradicional nos dijeron que iba a ser un fracaso, pero ha sido todo lo contrario.

-Erralde se vanagloria de haber logrado en apenas año y medio hacer viable un matadero que cerró en 1999 por deficitario. ¿Cómo se explica?

-Entonces era con el doble de trabajadores, lo que tiene más mérito. Todo depende del grado de implicación del sector, de los carniceros y sobre todo de los trabajadores. El mérito es suyo. Queríamos demostrar que un matadero como el de Durango era necesario. Cuando hablan de la viabilidad del proyecto, yo estoy convencido que el más viable de todo el Estado es Erralde. Por el número de sacrificios -700 al mes- y por el de matarifes que hay. Queremos dar un servicio y que, aunque no haya ganancias, tampoco haya pérdidas. Erralde tiene que demostrar su viabilidad pero luego hay otros mataderos, como Gurokela y Urkaiko, a los que inyectan dinero público. Así nunca van a demostrar su viabilidad. Aquí han venido de la Generalitat para conocer el modelo de Erralde y aplicarlo en Cataluña, y el Gobierno vasco no quiere saber nada.

-Dicho así, no tiene sentido.

-En una conversación que tuve con el consejero hace dos años le pregunté si sabía que en Gurokela traían carne de Extremadura y me contestó que no. No saben ni el ganado que viene a la comunidad. Con el tema de la lengua azul, una de las prioridades era que no viniera ganado de la zona endémica y ha habido mataderos que hacían oídos sordos. Creo que hay mucho miedo a informar. Cuando desde Erralde hemos dicho que en todas las sidrerías la carne es de fuera, parece que hemos inventado la pólvora, pero es cierto. Habrá que hacer algo para recuperar todo ese mercado que se ha perdido. Igual pasa en las escuelas y los hospitales. Esa es una lucha tremenda, pero aquí estamos. Es inaceptable que produzcamos el 25 por ciento del consumo y que los productores de aquí tengan problemas para ponerlo en el mercado.