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La conserva es un procedimiento que consiste en envasar un producto en un recipiente hermético y someterlo posteriormente a tratamiento térmico. De esta manera se logra larga vida útil que no necesita refrigeración. Poner a disposición del consumidor requiere estrictas normas de seguridad y su comercialización debe regirse por la calidad. A la hora de elaborar las conservas existen tres normas básicas: En primer lugar el envase debe ser íntegro, sin malformaciones o rasguños y debe cerrar herméticamente para soportar los procesos de esterilización, manipulación, transporte y almacenamiento y evitar la contaminación patógena o la alteración del producto. En segundo un correcto proceso de esterilización. De esta manera, debe someterse el producto a suficiente temperatura para destruir microorganismos.

Deben tenerse en cuenta cuatro acciones: Limpiar el recipiente antes y después de su envasado hermético, después del tratamiento térmico y siempre con agua clorada. Proteger las latas vacías durante su almacenamiento e inspeccionarlas exhaustivamente antes de su manipulación. Verificar la ausencia de defectos en las latas así como la integridad del envase y el correcto funcionamiento de los cierres herméticos. Mantener en perfecto estado toda la maquinaria necesaria para la elaboración del producto. Cualquier imperfección puede llevar a la pérdida del producto.

Respecto al atún, hay que recordar que es un pescado rojo que con la cocción para la elaboración de conserva se convierte en marrón. El consumo de atún en conserva representa, según los datos presentados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación el 50 por ciento del total de conservas que se consumen.

Para su obtención, el pescado llega a la industria sin vísceras y ya congelado. Debe ser de tamaño grande, sin piel y sin espinas. El primer paso para la obtención de la conserva pasa por descongelar el pescado y limpiarlo en profundidad. El 54 por ciento del consumo de alimentos en los hogares españoles son productos frescos, y el 46 por ciento restante corresponde a alimentación ya preparada o facilitada para su consumo.

Las infracciones en materia de defensa de los consumidores y usuarios serán objeto de las sanciones administrativas correspondientes, previa instrucción del preceptivo expediente, sin perjuicio de las responsabilidades civiles, penales o de otro orden que puedan concurrir.